BBQ Porchetta: buikspek met Italiaanse kruiden

Sappig varkensvlees, een kruidige Italiaanse vulling en een heerlijk krokante korst. Porchetta is van zichzelf al een feestje, maar bereid je hem op de BBQ met een goede Italiaanse rub en een vleugje rook? Dan wordt het pas echt bijzonder. In dit recept rollen we een mooi stuk buikspek op met knoflook, citroen en de Angus & Oink Italian Stallion Rub. Deze rub zit boordevol Italiaanse smaken zoals rozemarijn, venkel, citroen, knoflook, zwarte peper en tijm en is daarmee een perfecte match voor porchetta.

We garen de porchetta eerst rustig en indirect met rookhout, zodat het vlees heerlijk mals wordt en een subtiele rooksmaak krijgt. Daarna gaat de temperatuur flink omhoog voor die onweerstaanbare krokante korst. Een recept dat wat voorbereiding vraagt, maar waarmee je gegarandeerd indruk maakt aan tafel.

Dit heb je nodig

Ingrediënten

• 1,5 tot 2 kg buikspek met zwoerd
• 3-4 el Angus & Oink Italian Stallion Rub
• 3-4 teentjes knoflook
• Rasp van 1 citroen
• 2 el olijfolie

Benodigdheden

• BBQ met mogelijkheid tot indirecte bereiding
• Hitteschild of deflector
• Lekbak
• Marinadekwast
• BBQ-slagertouw
• Kernthermometer
• Rookhout, appel

BBQtime-tip: een kamado is ideaal voor dit recept. Je kunt de temperatuur tijdens de low & slow-bereiding mooi stabiel houden en daarna eenvoudig flink opstoken voor een krokante korst.

Zo maak je de porchetta

1. Bereid het buikspek voor

Leg het buikspek met het zwoerd naar beneden op een grote snijplank. Controleer of het vlees overal ongeveer even dik is. Is een gedeelte duidelijk dikker? Dan kun je het eventueel iets bijsnijden, zodat je straks een mooie gelijkmatige rol krijgt.

Maak met een scherp mes enkele ondiepe inkepingen in de vleeskant. Snijd niet helemaal door het vlees heen.

Het zwoerd is minstens zo belangrijk. Dep dit daarom goed droog met keukenpapier. Hoe droger het zwoerd, hoe groter de kans op een mooie krokante korst.

2. Maak de Italiaanse kruidenpasta

Hak de knoflook fijn en meng deze met de Angus & Oink Italian Stallion Rub, citroenrasp en olijfolie.

De Italian Stallion Rub vormt hierbij de basis van de smaak. Met onder andere knoflook, rozemarijn, venkel, citroen, zwarte peper en tijm krijg je precies die kruidige, Italiaanse smaak die zo goed bij porchetta past.

Gebruik een marinadekwast om de kruidenpasta gelijkmatig over de vleeskant van het buikspek te verdelen.

Let erop dat je de kruidenpasta alleen op de vleeskant aanbrengt. Het zwoerd moet zo droog mogelijk blijven.

Let op: voeg geen extra zout toe. De rub bevat al zout.

3. Rol de porchetta op

Nu komt het moment waarop het losse stuk buikspek verandert in een mooie porchetta.

Rol het buikspek vanaf de lange kant stevig op, zodat de kruidige vulling mooi aan de binnenkant komt te zitten.

Bind de rol vervolgens op verschillende plekken stevig vast met slagerstouw. Zorg ervoor dat de porchetta mooi strak blijft zitten, zodat hij tijdens het garen zijn vorm behoudt.

Dep het zwoerd nogmaals goed droog.

Heb je de tijd? Laat de opgebonden porchetta dan een paar uur, of bij voorkeur een nacht, onafgedekt in de koelkast liggen. Hierdoor kan het zwoerd verder uitdrogen en dat helpt straks bij het krokant worden.

4. Steek de BBQ aan

Maak de BBQ klaar voor een indirecte bereiding op ongeveer 140 °C.

Plaats het hitteschild of de deflector en zorg dat de porchetta straks niet rechtstreeks boven de kolen ligt.

Plaats een lekbak onder het vlees om het vrijkomende vet en vocht op te vangen. Dit voorkomt niet alleen een hoop geknoei in je BBQ, maar zorgt ook voor minder kans op ongewenste vlammen.

Voeg vervolgens het rookhout toe aan de gloeiende houtskool. Voor porchetta zijn fruitige houtsoorten zoals appel of kers een mooie keuze. Het rookhout geeft het varkensvlees tijdens de rustige bereiding een subtiele, lichtzoete rooksmaak.

5. Low & slow met rook

Leg de porchetta met het zwoerd naar boven op het rooster, boven het indirecte gedeelte.

Steek de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees. Zo kun je de temperatuur van het vlees nauwkeurig volgen zonder steeds de BBQ te hoeven openen.

Sluit de BBQ en laat de porchetta rustig garen bij ongeveer 140 °C.

Laat hem doorgaren tot een kerntemperatuur van ongeveer 65-68 °C.

De exacte bereidingstijd kan verschillen afhankelijk van de dikte en het gewicht van de porchetta. Vertrouw daarom vooral op de kerntemperatuur en niet alleen op de klok.

6. Tijd voor de krokante korst

Wanneer de porchetta de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, begint het leukste gedeelte.

Haal het vlees eventueel kort van de BBQ en verhoog de temperatuur naar ongeveer 220-250 °C.

Bij een kamado kun je hiervoor het hitteschild verwijderen of de luchttoevoer aanpassen. Zorg er wel voor dat je de porchetta opnieuw boven indirecte hitte kunt leggen als je merkt dat de onderkant te snel gaat.

Leg de porchetta terug op de BBQ en laat het zwoerd mooi krokant worden.

Houd het vlees goed in de gaten. Bij deze temperaturen kan het zwoerd ineens snel verkleuren.

Je kunt de porchetta eventueel voorzichtig draaien wanneer bepaalde delen sneller krokant worden dan andere.

Heb je een draaispit? Dan kun je die hier uitstekend voor gebruiken. Door de porchetta langzaam te laten draaien, wordt de hitte mooi verdeeld en krijgt het zwoerd rondom een heerlijke krokante korst. Maar een draaispit is absoluut niet noodzakelijk: ook gewoon op het rooster krijg je een uitstekend resultaat.

7. Laat de porchetta rusten

Is het zwoerd mooi goudbruin en krokant? Haal de porchetta dan van de BBQ.

Laat het vlees ongeveer 15 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Verwijder daarna het slagerstouw en snijd de porchetta met een goed scherp mes in mooie plakken.

En dan komt het moment waar je het allemaal voor hebt gedaan: een krokante korst, sappig varkensvlees, Italiaanse kruiden en een subtiele rooksmaak.

Zo serveer je porchetta

Porchetta is rijk en kruidig van smaak. Combineer hem daarom met frisse en lichte bijgerechten.

Denk bijvoorbeeld aan:

• Een frisse rucolasalade met citroendressing
• Geroosterde aardappeltjes
• Gegrilde groenten
• Salsa verde
• Gegrilde citroen
• Versgebakken focaccia

Een frisse salade en wat goed brood zijn eigenlijk al genoeg. De porchetta is tenslotte de absolute hoofdrolspeler.

De juiste BBQ voor porchetta

Een gerecht als porchetta laat goed zien waarom een BBQ met temperatuurcontrole zo veelzijdig is. Je begint rustig en indirect met rookhout en schakelt daarna moeiteloos door naar een hoge temperatuur om het zwoerd krokant te krijgen.

Een kamado is hier dan ook een uitstekende keuze. Dankzij de goede isolatie en nauwkeurige temperatuurregeling kun je de temperatuur tijdens de low & slow-bereiding stabiel houden en daarna flink opstoken voor de krokante eindfase.

Met een hitteschild, lekbak en kernthermometer heb je bovendien de belangrijkste hulpmiddelen bij de hand om de bereiding goed onder controle te houden.

En wil je het jezelf helemaal makkelijk maken? Met een draaispit voeg je nog een extra dimensie toe aan de bereiding en kun je de porchetta langzaam rond laten draaien terwijl het zwoerd rondom krokant wordt.

BBQtime-tip

Porchetta is geen gerecht dat je even snel op tafel zet. Juist door het vlees rustig te garen, rook mee te geven en pas op het einde de temperatuur flink op te voeren, krijg je het beste resultaat.

Neem dus de tijd, houd je temperatuur goed in de gaten en zorg vooral dat je het zwoerd goed droog houdt.

Want uiteindelijk draait het bij porchetta om de perfecte combinatie:

sappig van binnen, krokant van buiten en heerlijk rokerig van smaak.